Die Blumen blühen, die Bäume stehen in einem saftigen Grün, und die Sonne lacht vom Himmel - das lockt die Menschen in der Kanalregion wieder häufiger ins Freie. Für Wanderungen oder Radtouren ist es sinnvoll, ein wenig Proviant in einem Picknick-Korb dabei zu haben. Doch es gibt Alternativen zu Stullen und hartgekochten Eiern. Der Trend ist, auch das Essen unter freiem Himmel zu einem kleinen kulinarisches Highlight werden zu lassen. Drei Gastronomen aus der Kanalregion zeigen, wie das klappt und verraten ihre Lieblings-Rezepte für das Essen an der frischen Luft.
RÄUCHERFISCHSALAT VON THOMAS PHILIPSON (KLEINER FISCHLADEN/BRAUER'S AALKATE)
Als letzter hauptberuflicher Fischer auf dem Nord-Ostsee-Kanal ist Thomas Philipson Experte für Forellen und Co. Doch nicht nur mit dem Fangen kennt sich Philipson aus, sondern auch mit der äußerst schmackhaften Zubereitung. Zu seinen kulinarischen Highlights zählen die Fischsalate. Das Rezept für einen leckeren Räucherforellensalat gibt es exklusiv für die Leser von „Wir am Kanal", den passenden Fisch dazu jeden Donnerstag im ,,Kleinen Fischladen", in Rade bei Rendsburg direkt am Nord-Ostsee-Kanal.
ZUTATEN:
250 Gramm Räucherforellenfilets oder eine ganze Räucherforelle
eine kleine Zwiebel
150 Gramm Mayonnaise
100 Gramm Joghurt
eine Dose geschälte Mandarinen (mit etwas Flüssigkeit)
einen Teelöffel Tomatenmark
eine Prise Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Mayonnaise, Joghurt, Tomatenmark und Pfeffer verrühren, dann die Mandarinenfilets unterheben. Die Forellenfilets von kleinen Gräten befreien, in kleine Stücke teilen und mit den gehackten Zwiebeln vermischen. Zum Schluss alles miteinander vermischen.
Idealerweise packt man zu dem Räucherfischsalat ein knuspriges Baguette ein. Alternativ können auch Pfannkuchenröllchen hergestellt werden. Dafür werden Pfannkuchen, die nicht zu süß sein sollten,mit dem Räucherfischsalat bestrichen und mit etwas Rucola eng eingerollt. In Frischhaltefolie eingepackt für zirka 30 Minuten kühlen und anschließend in daumendicke Röllchen schneiden. Das Gericht lässt sich prima vorbereiten.
GEMÜSEQUICHE VON ANNA ZIMMER (SHUZPE)
Am Wochenende steht Anna Zimmer mit Shuzpe an der Fähre Landwehr, von Montag bis Donnerstag ist sie mit ihrem türkisen Verkaufswagen am Ärztehaus in Büdelsdorf zu finden. Dort gibt es gesunde Gerichte aus regionalen Zutaten, die gern mit einem internationalen Touch und einer fein ausbalancierten Würze überraschen. Für das "Outdoor-Essen" empfiehlt Anna Zimmer eine leckere Gemüse-Quiche. ,,Quiche ist einfach geil", sagt die junge Gastronomin und lacht, "außerdem schmeckt sie warm und kalt." Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, welches Gemüse in die Füllung wandert. Kreativ sein, lautet das Motto. Nur eine Sache muss sein, findet Anna Zimmer: Viel Käse!
ZUTATEN:
zwei Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal
700 Gramm Gemüse (Empfehlung Kürbis und Blumenkohl) drei Eier (L)
150 Gramm geriebener Emmentaler
100 Gramm frisch geriebener Parmesan
200 Milliliter Sahne
einen Schuss Milch
etwas Butter
frische Muskatnuss
eine Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
Bund Petersilie
ZUBEREITUNG:
Eine Springform ausbuttern und mit dem Blätterteig auslegen, überschüssigen Teig abschneiden. Für die Füllung das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, bissfest anbraten und abkühlen lassen. Die Eier mit Sahne und Milch aufschlagen, den Käse (einen Teil beiseite packen) und frisch gehackte Petersilie zugeben, würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Springform geben und restlichen Käse draufgeben. Bei 170 Grad Celsius für zirka 55 Minuten backen.
MAISHÄHNCHENBRUST IN ZITRUSÖL CONFIERT VON JAN BRACKER (GESCHMAXPIRATEN)
Etwas ausgefallener darf es bei Jan Bracker von den "Geschmaxpiraten" (Rendsburg/Flintbek) sein. Der Clou an dem Gericht: Eswird in Weck- oder Marmeladengläsern zubereitet und kann darin aufbewahrt und transportiert werden. Bei der confierten Maishähnchenbrust hat sich Bracker von seiner Zeit im Zwei-Sterne-Restaurant "Au Crocodile" in Straßburg/Frankreich inspirieren lassen. Damals überraschte der Koch seine Eltern mit einer Köstlichkeit aus dem Weckglas.
ZUBEREITUNG:
Eine Ölinfusion herstellen. Dafür Olivenöl mit Zitronenschale, Zitronenpfeffer, Rosmarin und Rosa Beeren vorsichtig erhitzen, zirka 90 Grad Celsius für 20 Minuten. Dann das Öl abkühlen lassen und ein Marmeladenglas etwa zu einem Viertel füllen. Die Aromaten gern drin lassen.
Dann die Maishähnchenbrust ohne Haut und Knochen in das Glas geben. Mit Öl auffüllen, bis das Glas voll ist. Deckel druff und gut zudrehen. Das Glas im Wasserbad bei 65 Grad Celsius für anderthalb Stunden erhitzen. Anschließend im Eisbad abkühlen. Die Hühnerbrust kann man nun aufbewahren, bis das Wetter für ein Picknick einlädt. ,,Dazu passen wunderbar Antipasti von Aubergine, Fenchel, Zucchini, Karotte, Paprika, Zwiebel und Kirschtomate", empfiehlt Jan Bracker. Dazu die Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden. Alles in Olivenöl anbraten und währenddessen Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweige zum Würzen zugeben. Wenn die Gemüse schön angebraten aber - je nach Geschmack - noch Biss haben, mit dunklem Balsamico ablöschen und dann aus der Pfanne nehmen. Abkühlen lassen und schon ist das Gemüse für das Picknick vorbereitet. „Als weitere Beilagen empfehle ich einen feinen Kräuterquark und frisches Ciabatta - und dann kann man alles wunderbar auf der Picknick-Decke vernaschen", so der Geschmaxpirat.
BOWLE MIT GIN, BASILIKUM, INGWER, LIMETTE UND ERDBEERE
Und was gibt es unter freiem Himmel zu trinken? Für einen besonderen Drink hat Jan Bracker folgende Idee: "Als Getränk an sommerlichen Picknick-Tagen würde ich dazu eine spritzige "Bowle" mit Gin, Sekt, Basilikum, Ingwer, Limette, und Erdbeere empfehlen."
Das Ganze dann wie folgt mischen:
► vier cl Gin
► zwei cl Ingwersirup (zum Beispiel von Monin)
▶ zwei cl Limettensaft
► Eiswürfel
► Erdbeeren, in Stücke geschnitten
► frische Basilikumblätter
► dünne Ingwerscheiben
► mit Sekt oder Champagner aufgießen (wenn es einen besonderen Anlass zum Picknicken gibt)
► mit Mineralwasser aufgießen (wenn der Tag noch etwas länger wird)
